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Afrique économie – Madagascar: la production de foie gras se professionnalise progressivement

À Madagascar, le foie gras n’est pas réservé qu’aux tablées des fêtes de fin d’années. S’il demeure un mets d’exception, ses amateurs le consomment de plus en plus toute l’année. À Behenjy, à une quarantaine de kilomètres au sud d’Antananarivo, c’est toute une commune qui vit de sa production. Mais récemment, les méthodes de travail se sont professionnalisées dans la « capitale du foie gras ». 

De notre correspondante à Antananarivo,

En sillonnant le chemin qui mène à l’une de ses fermes partenaires, Miora, gérante du « Coin du Foie Gras », refait le film de ses 20 ans de carrière. « Au fur et à mesure que les années passent, on apprend beaucoup de choses. Il y a différents paramètres qu’on ne connaissait pas avant », sourit-elle.

Sa carrière a pris un nouveau tournant en 2020. En pleine pandémie de Covid, les portes de son restaurant ferment, et la production s’arrête brutalement. L’occasion de découvrir, un peu par hasard, un secret de fabrication : « À Madagascar, il y’a plusieurs variétés de maïs, détaille la gérante. C’est surtout après le confinement qu’on a vu qu’il y a un maïs, plutôt jaune ivoire, c’est le meilleur maïs à donner aux canards pour avoir le meilleur foie gras, soit en texture, soit en couleurs, soit en goût. On ne gave plus les canards avec du maïs jaune par exemple, on ne les gave pas avec n’importe quel maïs. »

Gavage plus efficace

Entre-temps, les 200 éleveurs partenaires du restaurant se sont, eux aussi, professionnalisés. Comme chaque jour à l’aube, Michel, d’un geste maîtrisé, gave une trentaine de canards mulards, une race connue pour être quasi muette.

« Ici, on n’a pas de machine !, s’exclame-t-il. On utilise un entonnoir en plastique pour verser le maïs dans le cou du canard. Avant, je gavais les canards à la main, mais ça prenait trop de temps : jusqu’à 2 heures pour 30 canards. Maintenant, avec cette technique, c’est plus rapide, et ça évite de stresser l’animal. »

Avec ces nouvelles méthodes, Behenjy peut désormais produire du foie gras toute l’année. Une activité devenue plus rentable encore dans cette région, où elle est pratiquée dans la plupart des familles. « Mes revenus ont augmenté, se réjouit-il. Par exemple, il faut un an pour tirer les premiers bénéfices de l’élevage de porc, alors qu’avec le canard, c’est un cycle très rapide : on reçoit l’argent au bout de seulement 21 jours ! » 

Poids idéal

À trois kilomètres de là, en cuisine, on fait dorer les magrets, poêler les foies gras. Là encore, pas de place au hasard, explique Miora : tout est question de poids idéal.

« Avant, les gaveurs, ils étaient très contents d’avoir un canard qui donne du foie gras 800 grammes, alors que maintenant, on a vu que 800 grammes de foie gras, une fois qu’on les transforme, ça ne donne que du gras, souligne-t-elle. Donc, on a formé nos paysans à gaver les canards juste entre 400 et 500 grammes de foie gras, comme ça on obtient le gras, mais aussi le foie avec. »

Le savoir-faire a évolué ces dernières années et les produits finis ont gagné en qualité. Mais consommer du foie gras reste un luxe à Madagascar, où le met est vendu 80 000 ariarys le kilo en moyenne… soit plus d’un tiers du salaire minimum.

Source du contenu: www.rfi.fr

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