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Marc-André Selosse : « Les mycologues utilisent d’étranges expressions pour décrire les odeurs et le goût des champignons »

« Ce sont les champignons qui m’ont ouvert la voie de la gastronomie. J’ai commencé à me passionner pour le sujet au collège, en cours de sciences naturelles. J’ai fait des études scientifiques, un doctorat en biologie et une thèse sur la génétique des champignons. J’ai notamment étudié les associations entre les champignons et les racines des plantes qu’ils aident à pousser. Ces recherches m’ont amené à m’intéresser plus particulièrement à certains types de champignons, comme les cèpes et les truffes, que j’ai eu la chance de goûter en quantité.

J’ai noué de plus en plus de liens avec des champignons qui se mangent : j’aime les reconnaître, les nommer, les goûter. On peut goûter tous les champignons, même toxiques, pourvu que l’on recrache tout. Car identifier les champignons n’est pas une chose facile, il faut avoir recours à tous ses sens pour avoir plus d’indices.

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Les mycologues doivent souvent utiliser d’étranges expressions pour décrire les odeurs et le goût des champignons : épluchures de patates fraîches, odeur de poulailler… Cette formation organoleptique m’a aussi permis de devenir amateur et dégustateur de vins, ce qui m’a conduit à écrire un ouvrage sur les tanins – un plaidoyer pour la sensorialité, l’approche du monde par les sens. Mes programmes de recherches actuels, toujours en lien avec les champignons, portent sur la céréaliculture, la viti­culture, la trufficulture, donc l’alimentation.

Crevettes, moules, pouces-pieds

A table, mes parents étaient des hédonistes, accordant une grande importance à la qualité de ce qu’on mangeait. Ils veillaient à acheter des produits sans pesticides et faisaient leurs courses auprès des producteurs, au marché. Certes, c’était les années 1970, nous mangions de la viande à tous les repas et il y avait toujours une grosse motte de beurre salé sur la table, origine bretonne oblige. Mais le dîner commençait généralement par une soupe, pour remplir le ventre avant de passer à la suite. Nous avions donc bien notre dose de légumes journalière, même si je détestais les potages.

Toutes les vacances, nous les passions à Belle-Ile-en-Mer, dont mon père est originaire. Nous étions à la ferme, au foin, à récolter les pommes de terre. Nous pratiquions la pêche à pied, ramassions les crevettes, les moules, les pouces-pieds, dans le respect de la nature, en prélevant peu. A Belle-Ile, j’ai appris à connaître et à apprécier la source du produit.

Mon père faisait aussi son vinaigre, avec des vins que lui donnaient ses cavistes et des aromates – un vinaigre parfumé, tannique. Dans mon enfance, la salade était aromatisée avec ce vinaigre, c’était du sérieux. Aujourd’hui, je préfère déguster ma salade sans vinaigre, car je lui trouve un goût trop puissant, qui éteint le vin que l’on peut boire avec.

J’aime une salade fraîche et croquante, à peine assaisonnée, surplombée d’un petit bouchon de jeune cèpe cru finement tranché à la mandoline. Il a des goûts que l’on connaît à peine – ces tanins, ces terpènes, qui disparaissent à la cuisson. Le petit bolet cru exprime une sapidité, une légère amarescence en goût et, en bouche, un peu d’astringence. C’est subtil, à peine sensible, mais c’est ainsi qu’en ­cuisine on peut se faire plaisir avec les sens. »

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Les Goûts et les couleurs du monde. Une histoire naturelle des tannins, de l’écologie à la santé, de Marc-André Selosse, Actes Sud, 2019.
A paraître en mars : Nature et préjugés. Convier l’humanité dans l’histoire naturelle, Actes Sud.

Source du contenu: www.lemonde.fr

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