AccueilMode de vieA Paris, trois adresses où manger des vraies pizzas « gourmets »

A Paris, trois adresses où manger des vraies pizzas « gourmets »

En deux décennies, la pizza est devenue un sujet sérieux. On lui consacre à présent des encyclopédies – comme Modernist pizza, de Nathan Myhrvold (Cooking Lab, 2022) – et des documentaires, tels que Passion pizza, sur France.tv. Les adresses changent elles aussi. Bien sûr, des trattorias à la papa proposent encore parfois des garnitures fadasses sur des pâtes mollassonnes… Mais, globalement, le disque italien a gagné en qualité : cela ne viendrait plus à l’idée d’un pizzaiolo tenant à sa vie de parsemer ses créations de gruyère !

Grâce à l’inventivité marketing de quelques chaînes (Big Mamma, imitée aujourd’hui par Gruppomimo), la pizza est devenue cool. Elle a aussi gagné en légitimité grâce à des chefs curieux (Mauro Colagreco et sa minichaîne, Pecora Negra) et à des institutions rigoureuses (comme l’association Verace Pizza Napoletana qui veille, depuis 1984, au respect de la spécialité napolitaine).

La jeune génération de pizzaiolos se tourne désormais vers des pizzas « gourmets », un terme un peu fourre-tout qui englobe beaucoup de pratiques nouvelles. D’abord, la pâte peut être travaillée au levain, et non plus à la levure chimique, à partir d’un mélange élaboré de farines. Ensuite, les produits sont rigoureusement sourcés : certes importés d’Italie pour les spécialités (charcuterie, fromage), sinon achetés en France en respectant la saison.

Enfin, la créativité est de rigueur. « La pizza, c’est un produit vu et revu, et les concurrents sont aujourd’hui extrêmement nombreux. Réaliser des créations gourmets, c’est une manière de se différencier en régalant les clients », explique Jean de Saulieu, le patron de Prima, créé il y a un an dans le 17e arrondissement de Paris.

Robert Compagnon a ouvert, fin mai, la pizzeria Oobatz, dans le 11e arrondissement, avec le boulanger Dan Pearson aux manettes. Pour le chef aussi, l’idée est de proposer une expérience unique. « Depuis le confinement, les Français se sont remis à cuisiner, et c’est tout à fait possible d’obtenir une pizza très correcte chez soi, même en achetant la pâte en supermarché, estime Robert Compagnon. Alors, si on va au restaurant, c’est pour tenter autre chose. On essaie de pousser l’expérience, les goûts. »

Les noms des nouveaux champions du discobole italien (Bonvivant dans le 5e arrondissement, Non Solo Pizze dans le 16e arrondissement…) marquent la prise de distance avec les enseignes traditionnelles. Les tarifs aussi, avec une addition autour d’une vingtaine d’euros. Mais, généralement, des premiers prix permettent de tester la différence sans se ruiner, comme cette marinara (la margherita sans mozzarella) chez God Bless Broccoli, dans le 20e arrondissement, qui permet de s’offrir un petit plaisir végan savoureux, avec une vraie sauce tomate, pour 7,50 euros ! Voici une sélection de trois adresses pour tester l’excellence, version pizza.

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Source du contenu: www.lemonde.fr

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