AccueilMode de vieEn Cumbria, le chef anglais Simon Rogan fait l’éloge du terroir

En Cumbria, le chef anglais Simon Rogan fait l’éloge du terroir

Connaissez-vous le Cumbria ? Le nom de ce comté anglais frontalier avec l’Ecosse n’est pas familier aux oreilles françaises, et pourtant… Pour la deuxième année de suite, il accumule plus d’étoiles que n’importe quelle autre région au guide Michelin Grande-Bretagne et Irlande, dont la dernière édition a été célébrée le 5 février à Manchester. Comment cette zone rurale qui compte six fois plus de moutons que d’habitants est-elle parvenue à supplanter Londres ?

Le Cumbria compte certes parmi les régions les moins peuplées d’Angleterre, mais il possède le plus grand parc national, le Lake District, 2 280 kilomètres carrés de lacs et de montagnes dont le point culminant d’Angleterre, le Scafell Pike (978 mètres). Avec ses profondes vallées couvertes de bruyère, ses rives protégées par des murs de schiste abrupts noyés dans la brume, le Lake District inspira toute une génération de poètes romantiques au XIXe siècle. Deux siècles plus tard, il est devenu le royaume du randonneur, or qui dit randonnée dit estomac à remplir et, donc, offre culinaire substantielle.

Au début des années 2000, la gastronomie locale se résumait à des restaurants d’hôtel d’inspiration française (classique) ou espagnole (moléculaire). Celui qui a changé la donne n’est pas un local. Né en 1967 à Southampton, Simon Rogan a grandi face à la Manche. S’il choisit, en 2002, d’établir son premier restaurant à Cartmel, dans le Lake District, après s’être formé dans des établissements de sa région natale, c’est parce qu’il tombe sous le charme d’une ancienne forge du XIIIe siècle – il baptisera son enseigne L’Enclume, en français dans le texte pour faire chic. La beauté de la région le séduit, mais aussi le rythme de vie, plus lent : « Je voulais m’établir quelque part où je pourrais vraiment prendre mon temps et me concentrer sur la cuisine », explique le chef.

Simon Rogan veut mettre au point une cuisine singulière, mais au début il tâtonne, d’autant qu’il peine à trouver des ingrédients qui satisfassent ses exigences. Inspiré par les chefs nordiques tels que René Redzepi, qui partent du principe que même un terroir ingrat peut être mis en valeur, Simon Rogan décide de produire lui-même ce dont il a besoin. Dompter la nature en Cumbria ne relève pas de la sinécure : autour de Cartmel, le sol est calcaire, dur et dense, arrosé par des litres de pluie. A l’époque, l’ambitieux Rogan est le plus jeune chef de la région, et il a annoncé son intention de miser sur le potager ; par ailleurs, il n’a pas des moyens illimités, puisqu’il est à son compte. Il faut que ça marche, et il se démène pour y arriver. « Ce projet a demandé beaucoup d’investissement », admet l’intéressé.

Il vous reste 70% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.

Source du contenu: www.lemonde.fr

dernières nouvelles

LAISSER UN COMMENTAIRE

S'il vous plaît entrez votre commentaire!
S'il vous plaît entrez votre nom ici