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Gastronomie : l’appel de Londres

En 2005, Jacques Chirac, parlant des Britanniques, estimait qu’« on ne peut pas faire confiance à des gens qui ont une cuisine aussi mauvaise ». Jusqu’à aujourd’hui, le cliché de l’Anglais incapable de briller aux fourneaux est resté tenace. Haricots en boîte déversés sur des tranches de pain de mie mollassonnes, jelly (à l’origine réalisée avec la gélatine des os de bœuf) à l’inquiétante couleur fluo… On résume un peu vite l’alimentation de l’autre côté de la Manche à du vite fait mal fait ou aux nourritures industrielles.

Cette méfiance a des racines lointaines. Dans son ouvrage British Food. An Extraordinary Thousand Years of History (Columbia University Press, 2003), l’historien Colin Spencer explique que la cuisine britannique a effectivement décliné au XIXe siècle, notamment parce que la bonne société victorienne, puritaine, voyait d’un mauvais œil les plaisirs de la table. Dans une monarchie durement frappée par les pénuries après la seconde guerre mondiale et dépendante des importations, les assiettes ont longtemps manqué de fantaisie et de fraîcheur.

Mais aujourd’hui, comme le constate Arnaud Bachelin, patron de la maison de thé Thé-ritoires, à Paris, et qui a traduit un classique de la cuisine ménagère anglaise plébiscité depuis 1861 (Mrs Beeton, Les Editions de l’Epure, 2022), les jeunes générations ont déjà moins d’a priori sur la popote de nos voisins. Et ce grâce au succès des produits culturels, livres, films, séries (comme Downton Abbey) qui valorisent les spécialités locales. « Dans mon salon de thé, les scones sont devenus un incontournable du tea time, observe-t-il. Le porridge (bouillie de flocons d’avoine sucrée) ne nous fait plus peur. Bientôt les haggis (panse de brebis farcie, spécialité écossaise) trouveront grâce à nos yeux. »

Et au-delà des représentations, la scène gastronomique britannique a fait un bond en avant spectaculaire. Pour s’en assurer, il suffit de se rendre à Londres, où passent la plupart des grandes toques du royaume. « Quand je me suis installé, dans les années 1980, il n’y avait pas beaucoup de choix pour faire un repas d’exception, se souvient Eric Treuillé, qui dirige Books for Cooks, une librairie spécialisée du quartier de Notthing Hill. On se rendait surtout dans les restaurants des grands hôtels. Aujourd’hui, les très bons établissements pullulent. Certes, toutes les cuisines du monde sont représentées, bien mieux qu’en France. Mais certains restaurants locaux sont devenus cultes, comme St. John, créé par le chef Fergus Henderson, qui veille à ce que toutes les parties de l’animal soient travaillées, du museau à la queue. Là-bas, même un plat simple comme de la moelle de bœuf servie avec un peu de persil sur du pain grillé est un délice ! »

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Source du contenu: www.lemonde.fr

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