AccueilMode de vieLa pince à oursins, pour des trésors iodés sans se piquer

La pince à oursins, pour des trésors iodés sans se piquer

Son histoire

En Provence et en Corse, la saison des oursins, qui court de novembre à avril, donne traditionnellement lieu à l’organisation d’oursinades. Lors de ces festivités culinaires – sorte de grands banquets conviviaux –, la partie comestible de l’animal marin (son système reproducteur, les gonades) se déguste le plus simplement du monde : sur un morceau de pain beurré, en compagnie d’amis et avec un petit verre de blanc.

Mais, pour extraire ce nectar rouge-orangé au goût fortement iodé, il faut d’abord réussir une chose ardue : ouvrir l’oursin en deux. Pour briser sa carapace tout en déjouant la piqûre de ses épines – aussi appelées radioles –, on enfile généralement une paire de gants robustes. Ainsi équipé, on se saisit de la châtaigne de mer à pleine main, avant de la découper dans le sens de la hauteur à l’aide de gros ciseaux, en partant de la bouche, située sous sa base.

Une autre option consiste à avoir recours au goulindion, un ustensile exclusivement dévolu à cette tâche. Derrière ce nom vernaculaire, issu des communautés de pêcheurs, se cache une drôle de pince ajourée, constituée d’un manche et de deux lames en acier, toutes deux disposées en X autour d’un seul et même axe. Ces ­dernières, légèrement courbées, permettent d’épouser parfaitement la forme de l’oursin – et de le découper en un claquement bref, sans abîmer ni altérer le goût du trésor qu’il renferme.

Son usage

« Généralement, au Japon, les langues d’oursins parviennent aux restaurants dans des petites boîtes en bois. Bien alignées les unes à côté des autres, elles ont été préparées en amont et sont prêtes à l’emploi, explique Jun Yoshikawa, chef franco-japonais d’Iodé Sushi, un restaurant spécialisé dans la dégustation de sushis (Paris 7e). Ici, on préfère prélever nous-mêmes le corail, en ouvrant des oursins frais. Je trouve que cela permet de préserver son goût authentique. »

Ce matin, derrière le large comptoir en bois du restaurant, Antony Lay répartit une douzaine d’oursins violets de Bretagne dans deux bacs en Inox. Le second de cuisine s’empare d’une pince japonaise spéciale, semblable à une cisaille. D’un geste sûr, il vient en disposer la pointe au sommet de l’animal, l’enfonce légèrement, puis serre sur les manches de l’ustensile d’un coup sec. Dans un craquement sourd, l’oursin s’ouvre et dévoile ses entrailles : une étoile formée par cinq petits coraux orange.

A l’aide d’une cuillère, Antony Lay prélève une à une les gonades et les rince sous un filet d’eau froide. Une fois débarrassées de leurs impuretés, elles iront mariner (« maturer », nous dit le chef) vingt-quatre à quarante-huit heures dans une saumure. Une fois prêtes, elles sont épongées avant d’être dégustées crues. Les oursins révèlent alors leur texture crémeuse et leur goût marin qui persiste ­longtemps en bouche.

Pince coupe-oursins en Inox, 19,50 €, chez Maison Bariat.

Source du contenu: www.lemonde.fr

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