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La tarte au citron de Jeffrey Cagnes : « Je pensais à ma mère et à son obsession pour ce dessert »

Après être passé par Hédiard, Stohrer et les cuisines de Jean-François Piège, Jeffrey Cagnes a ouvert sa propre pâtisserie, à Paris, en 2022. Sa vision gourmande et décalée du sucré se déploie dans son livre de recettes, La Pâtisserie de Jeffrey Cagnes, paru en novembre 2023, chez Solar.

« La tarte au citron, c’est le dessert préféré de ma maman. Enceinte de moi, elle habitait à Paris, et mon père lui en achetait toujours chez Lucien Peltier. Quand on a déménagé à Troyes après ma naissance, il allait chez Pascal Caffet, qui lui-même avait travaillé chez Peltier… A chaque anniversaire, à chaque réunion de famille, il fallait que ma mère ait sa tarte au citron. Sans meringue, toute simple : un sablé, une crème citron, un nappage ou une rondelle pour toute décoration.

De mon apprentissage à aujourd’hui, c’est un gâteau que je n’ai jamais cessé de retravailler. D’une certaine manière, je pensais à ma mère et son obsession. Et puis ce n’est pas un mauvais calcul, car ça fait partie des desserts préférés des Français.

La première tarte au citron que j’ai vraiment aimée, c’était celle de Sébastien Gaudard, au Délicabar, à Paris, où j’ai eu ma première place d’ouvrier. La crème citron n’était pas trop sucrée, j’ai gardé cet équilibre quand je suis passé chef chez Hédiard, où je l’ai déclinée au citron vert. Pour Jean-François Piège, chez Thoumieux, j’en ai fait une version à partager un peu déstructurée. Ensuite, chez Monsieur Bleu, j’ai développé une tarte citron plutôt loufoque, dans un bol. Arrivé chez Stohrer, je l’ai retravaillée dans une version yuzu, et ce n’était pas évident d’imposer un fruit exotique dans la plus ancienne pâtisserie de Paris. J’ai l’impression qu’à chaque fois ma tarte au citron a reflété une mode, le goût de l’époque. Et je dois dire qu’à chaque fois elle a été un best-seller.

Et c’est encore le cas dans ma propre boutique, où la tarte au citron est loin devant les autres gâteaux. Dans sa version actuelle, elle a un peu pris le soleil : il y a de l’huile d’olive dans le cœur confit au citron vert et basilic, mais aussi dans la pâte sablée à la noisette. Moi qui ai appris à faire des gâteaux hyper nickel, j’avais envie qu’on voie le geste de l’artisan, qu’elle soit imparfaite comme une poterie. Donc la pâte est irrégulière, on met des gros morceaux de streusel sur le crémeux citron vert, des feuilles de basilic.

« Toujours améliorer »

Les clients l’adorent, mais pour moi, ce n’est pas encore la tarte au citron idéale. Ma femme me dit : “Ça fonctionne, laisse tomber.” Ma mère, qui m’a encore demandé une tarte au citron pour Noël, trouve que je me prends la tête pour rien. Même si la perfection n’existe pas en pâtisserie, je me dis qu’on peut toujours améliorer. Et puis, on a la chance de ne pas être sur une chaîne automobile où il faut changer toute la ligne de production quand on lance un nouveau modèle. Si la nouvelle version ne marche pas, c’est facile de revenir à la précédente.

Jeffrey Cagnes, dans sa pâtisserie à Paris 2e, le 9 janvier 2024.

Je cherche, mais je n’ai pas encore trouvé la solution. Je fais des tests avec le sésame blanc, qui se marie bien avec l’acidité de l’agrume. En vrai, j’aimerais faire une tarte au citron qu’on puisse manger tous les jours sans être écœuré. Parfois, les pâtissiers ont trop d’orgueil, moi le premier : on a envie de créer un nouveau dessert, des variantes… et on va chercher des choses à l’opposé des envies du consommateur qui, dans le fond, a juste faim de classiques, d’une bonne pâte sablée et d’un crémeux citron. Comme maman. »

La dégustation

On voit le côté rustique de la pâte un peu épaisse et irrégulière, mais elle reste très élégante, avec ses pointes de gel citron vert et sa ganache bien blanche. Le basilic et le citron vert apportent une fraîcheur bienvenue sans trop dépayser le palais. L’ensemble est gourmand et plaisant, même si un peu alourdi par les morceaux de streusel.

Tarte au citron à partir de 6,70 €. Deux boutiques à Paris : 24, rue de Moines (17e) ou 73, rue Montorgueil (2e). Jeffreycagnes.fr

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Source du contenu: www.lemonde.fr

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