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Le vitrail de Philippe Mille : « Mon plat est un hommage à la cathédrale de Reims »

Le Sarthois a piloté pendant quinze ans le restaurant du domaine Les Crayères, à Reims, où il a décroché deux étoiles. A 50 ans, il vient d’ouvrir son propre restaurant, Arbane, dans un ancien hôtel particulier au cœur de la ville de l’Ange au sourire.

« Ça fait quinze ans que je suis installé à Reims. Au début, j’ai subi cette Champagne que je ne connaissais pas. Comme pour la plupart des Français, le champagne, c’était juste un apéritif ou pour accompagner un moment festif, un dessert, un anniversaire. Mais ici, c’est la boisson normale pour tous les plats. Quand j’ai réalisé mon premier repas, j’étais perdu : le sommelier m’a quasiment dit quels produits travailler pour aller avec le champagne. J’avais l’impression d’être un commis. Je ne voulais pas subir, donc j’ai déambulé dans la région, j’ai rencontré des vignerons, j’ai fait des dégustations, pour comprendre.

Cette ville peut être dure quand on arrive, les Rémois sont réputés pour être froids. La première année, j’ai trouvé ça compliqué. Mais une fois qu’on est introduit, c’est magique. Je suis tombé amoureux de la Champagne, de son architecture, sa culture, son artisanat, sa nature, ses vins. Quand j’ai ouvert mon propre restaurant, j’ai eu envie de retranscrire ce sentiment de communion.

D’où ce plat, un hommage à la cathédrale de Reims. Pour dessiner les contours d’un vitrail, je me sers d’une mousseline de légumes, au chou-fleur ou au céleri selon la saison. Je les remplis avec une huile d’herbe verte, une bisque de langoustine rouge orangé, un condiment au citron jaune pâle. Au centre, des langoustines servies en épais carpaccio, marinées au verjus, dessinent une rosace sur laquelle je pose une tuile au maïs. Je rajoute un peu de feuille d’or pour l’éclat.

« Ce métier était pour moi »

C’est un plat qui plaît beaucoup, car on comprend tout de suite le pourquoi du comment, qu’on soit rémois ou étranger. Beaucoup de clients ont du mal à l’attaquer, à casser le décor. Certains pensent même qu’il fait partie de l’assiette, alors que tout se mange et se déguste. Ça doit faire trois ans que je travaille cette rosace. Au début, sa réalisation était très longue, aujourd’hui, en une minute trente, c’est fait.

Philippe Mille, dans son restaurant Arbane, à Reims, le 28 mai 2024.

Quand j’ai commencé mon apprentissage, à 16 ans, le chef-patron a convoqué mes parents au bout de quinze jours pour dire qu’il fallait que je change d’orientation parce que ça n’allait pas. Mais je savais que ce métier était pour moi. Ça n’a jamais été facile, mais j’ai toujours pris du plaisir à travailler. Encore aujourd’hui, je me remets en question tous les jours : j’aurais pu rester dans le confort du salariat d’une belle maison, entouré de dizaines de cuisiniers. Mais j’avais envie de casser le luxe de la tranquillité. Me mettre un coup de pied aux fesses. S’endormir, ce n’est pas ma philosophie.

J’ai trouvé cet hôtel particulier qui a 150 ans et qui était vide depuis le Covid-19. Oublié. Comme le cépage qui a donné son nom au restaurant : même les Champenois ne connaissent plus l’arbane, qui a été éclipsé par le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Pour décorer la salle, j’ai commandé à Caroline Brun [professionnelle du vin et artiste synesthète] plusieurs tableaux sur l’arbane. En cuisine, j’utilise pour certaines cuissons des fûts imprégnés de vin, les douelles, qui ont accueilli du champagne ou des coteaux champenois rouges. J’ai conçu un lieu pour y mettre un maximum d’âme, aller au plus profond de cette terre de Champagne. Je sais que je n’irai plus ailleurs. Et je suis content : j’ai l’impression de renaître, à 50 ans. »

La dégustation

Cette rosace, dont les couleurs vert-rouge-blanc évoquent un peu un drapeau italien ou irlandais, est tellement parfaite qu’on a effectivement des regrets à la briser. Le carpaccio épais de langoustine est généreux et agrémenté de caviar ; le goût corsé de la bisque répond à l’acidité du citron, la fraîcheur de l’herbe. L’esthétique en met plein les yeux, mais les goûts, eux, sont assez doux.

Menu à partir de 80 euros. 7, rue Noël, Reims. Arbane-philippe-mille.com

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